Rezept Rinderzunge

Omas Rinderzunge

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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 4 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 30 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Deutsch
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 100 g Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Lauch
  • 200 g Karotten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 große Champignons
  • 1,5 kg frische Rinderzunge
  • 2 l Wasser
  • 500 ml Weißwein (lieblich oder halbtrocken)
  • 100 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 2 TL Salz
  • 2 Dosen ganze Pilze (klein)
  • 2 große Lorbeerblätter
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 8 Pimentkörner
  • 1/2 Thymianzweig
  • 2 Nelken

Anleitungen
 

Rinderzunge

  • > Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob schneiden > Den Lauch in Ringe schneiden, in kaltem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen > Karotten, Sellerie, frische Pilze und Petersilie waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden
  • > Erst die Rinderzunge in den Topf geben und anschließend das Gemüse dazugeben > Mit Wasser soweit auffüllen, dass die Flüssigkeit nur ca. ¾ der Zunge in der Höhe bedeckt > Alles zum Kochen bringen > Zwischendurch mal umrühren (wenn sich an der Oberfläche etwas Schaum bilden sollte, diesen mit einem feinen Sieb abschöpfen) > Die Gewürze, 2 TL Salz und den Weißwein in den Topf geben > Die Zunge sollte nun vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein > Es ist erforderlich bei Omas kräftiger Sauce ein Gewürznetz zu verwenden, dieses muss vor dem Passieren entnommen werden > Die Rinderzunge für 3,5 bis 4 Stunden köcheln lassen 
    Tipp: Um zu kontrollieren ob die Zunge weich ist, einfach mit einer Fleischgabel hineinstechen. Diese löst sich dann von selbst wieder heraus. Mit dem Fleischthermometer sollte eine Kerntemperatur von 85-90 °C erreicht werden. 
  • > Nach dem Kochen die Zunge aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen > Den Rinderzungensud aufbewahren > Anschließend die Rinderzunge leicht an der Zungenspitze einschneiden, die Haut abziehen und in Scheiben schneiden.

Sauce

  • >  Aus dem Topf mit Rinderzungensud das Gewürznetz entfernen > Die Flüssigkeit aus dem Topf in ein anderes Gefäß grob abgießen > Flüssigkeit verwahren > Das Gemüse nun mit dem Stabmixer fein pürieren > Unter Zugabe des abgegossenen Suds die Sauce auf die gewünschte Dicke passieren > Den Topf mit der Sauce bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und mit Pfeffer, Salz, Muskat und Thymian nach Geschmack nachwürzen > Die Pilze aus den Dosen abgießen, abtropfen lassen und in die Sauce geben > Mit den Zungenscheiben erwärmen

Sauce aus Mehlschwitze

  • > Rinderzungensud durch ein Sieb abgießen > Butter in einem großen Topf erwärmen, das Mehl hinzugeben und eine dunkle Mehlschwitze herstellen > Butter und Mehl gemeinsam anschwitzen (eventuell etwas Zucker für eine schöne braune Farbe hinzugeben) > Anschließend nach und nach 1 Liter des abgegossenen Fonds und Rühren hinzugießen > Je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz, Muskat und Thymian nachwürzen > Die Sauce für ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen > Die Scheiben der Rinderzunge in der Sauce erwärmen
  • Als Beilage empfehlen wir:
    - Reis und hausgemachten Apfelrotkohl
    - Buttermöhren mit Petersilienkartoffeln, frisches Gemüse
    - oder ein grüner Salat

Notizen

anspruchsvoll

Bischofs Fleischwaren GmbH

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