Omas Rinderzunge
Zutaten
- 100 g Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Stange Lauch
- 200 g Karotten
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 große Champignons
- 1,5 kg frische Rinderzunge
- 2 l Wasser
- 500 ml Weißwein (lieblich oder halbtrocken)
- 100 g Butter
- 60 g Mehl
- 1 Bund frische Petersilie
- 2 TL Salz
- 2 Dosen ganze Pilze (klein)
- 2 große Lorbeerblätter
- 2 TL schwarze Pfefferkörner
- 8 Pimentkörner
- 1/2 Thymianzweig
- 2 Nelken
Anleitungen
Rinderzunge
- > Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob schneiden > Den Lauch in Ringe schneiden, in kaltem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen > Karotten, Sellerie, frische Pilze und Petersilie waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden
- > Erst die Rinderzunge in den Topf geben und anschließend das Gemüse dazugeben > Mit Wasser soweit auffüllen, dass die Flüssigkeit nur ca. ¾ der Zunge in der Höhe bedeckt > Alles zum Kochen bringen > Zwischendurch mal umrühren (wenn sich an der Oberfläche etwas Schaum bilden sollte, diesen mit einem feinen Sieb abschöpfen) > Die Gewürze, 2 TL Salz und den Weißwein in den Topf geben > Die Zunge sollte nun vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein > Es ist erforderlich bei Omas kräftiger Sauce ein Gewürznetz zu verwenden, dieses muss vor dem Passieren entnommen werden > Die Rinderzunge für 3,5 bis 4 Stunden köcheln lassen Tipp: Um zu kontrollieren ob die Zunge weich ist, einfach mit einer Fleischgabel hineinstechen. Diese löst sich dann von selbst wieder heraus. Mit dem Fleischthermometer sollte eine Kerntemperatur von 85-90 °C erreicht werden.
- > Nach dem Kochen die Zunge aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen > Den Rinderzungensud aufbewahren > Anschließend die Rinderzunge leicht an der Zungenspitze einschneiden, die Haut abziehen und in Scheiben schneiden.
Sauce
- > Aus dem Topf mit Rinderzungensud das Gewürznetz entfernen > Die Flüssigkeit aus dem Topf in ein anderes Gefäß grob abgießen > Flüssigkeit verwahren > Das Gemüse nun mit dem Stabmixer fein pürieren > Unter Zugabe des abgegossenen Suds die Sauce auf die gewünschte Dicke passieren > Den Topf mit der Sauce bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und mit Pfeffer, Salz, Muskat und Thymian nach Geschmack nachwürzen > Die Pilze aus den Dosen abgießen, abtropfen lassen und in die Sauce geben > Mit den Zungenscheiben erwärmen
Sauce aus Mehlschwitze
- > Rinderzungensud durch ein Sieb abgießen > Butter in einem großen Topf erwärmen, das Mehl hinzugeben und eine dunkle Mehlschwitze herstellen > Butter und Mehl gemeinsam anschwitzen (eventuell etwas Zucker für eine schöne braune Farbe hinzugeben) > Anschließend nach und nach 1 Liter des abgegossenen Fonds und Rühren hinzugießen > Je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz, Muskat und Thymian nachwürzen > Die Sauce für ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen > Die Scheiben der Rinderzunge in der Sauce erwärmen
- Als Beilage empfehlen wir:- Reis und hausgemachten Apfelrotkohl- Buttermöhren mit Petersilienkartoffeln, frisches Gemüse- oder ein grüner Salat
Notizen
anspruchsvoll
Bischofs Fleischwaren GmbH
Brabanter Straße 57, 52525 Waldfeucht